Pocas especies de plantas domesticadas tienen tantos usos en la alimentación como el maíz. Esto especialmente en México, donde se originó como especie cultivada y donde utilizamos principalmente el grano en diferentes etapas de su desarrollo. El maíz en México es el principal cultivo de los sistemas agrícolas que conocemos como milpa. En estos sistemas se asocian o cultivan otras especies para la alimentación como el frijol, chile, tomates y calabaza, y se aprovechan otras plantas como los quelites y verdolagas, además de otras especies que atacan o afectan al cultivo: algunos insectos (gusano del elote) y el hongo que prolifera en el grano del maíz y que conocemos con el término “huitlacoche” o “cuitlacoche” que deriva de la lengua náhuatl.

El huitlacoche, cuyo nombre científico es Ustilago maydis (DC) Corda, es un hongo parásito del maíz y el teocintle –pasto del que se domesticó el maíz– del grupo conocido coloquialmente como carbones o tizones (Ustilaginomycetes) y lejanamente emparentado con los champiñones. Si bien este organismo pasa una parte de su vida dentro de la planta infectada, las esporas son producidas fuera de ésta y son capaces de infectar a otra planta, inclusive son susceptibles de cultivar con la finalidad de ser propagadas a escala industrial para la comercialización de este hongo. Esta y otras características biológicas, han convertido al huitlacoche en el “conejillo de indias” por excelencia para el estudio de la genética en hongos, inclusive hace algunos años, el proyecto del genoma del huitlacoche concluyó con éxito en Alemania.

Sin duda, la parte más conspicua de este hongo son las agallas que crecen sobre la mazorca, las cuales son una mezcla entre el hongo y el grano de maíz y son la parte que consumimos. Para que se puedan formar las agallas, al germinar las esporas del hongo (llamadas esporidios) deben unirse con otro individuo de la misma especie y compatible, el cual por lo general procede también de esporas de reciente germinación, para así comenzar la fase infecciosa. Frecuentemente, la infección a la planta se da a través de los “cabellos” del elote (estigmas) desarrollándose por dentro de estos y produciendo dentro de los granos del elote unas esporas especializadas en resistir el clima adverso, llamadas teliosporas. Estas estructuras hacen crecer a los granos de la mazorca hasta multiplicar varias veces su tamaño, y en conjunto, son lo que constituyen las agallas. Al abrir por la mitad una agalla se observa un polvo fino (las teliosporas microscópicas) mezclado con el contenido natural del grano.

En México, sobre todo en la región central, el huitlacoche es un alimento muy apreciado, considerado incluso una delicadeza al paladar. Entre los meses de julio a septiembre es común hallarlo en los tianguis y mercados; se puede degustar en puestos de quesadillas donde se expenden otros antojitos a base de maíz. En el campo, es componente de una rica sopa junto con otros productos de la milpa (granos de elote, calabacitas, flor de calabaza, ejotes, chile y fragante epazote), es relleno de tamal o guisado con cebolla, ajo, chile y epazote. En restaurantes, forma parte de menús en diferentes sopas, crepas, lasañas, salsas, cremas o rellenos de pastas y carnes o puede ser preparado incluso como postre.

El huitlacoche era conocido desde la época prehispánica. A partir de la segunda mitad del siglo XX y hasta nuestros días, es notable su revalorización propiciada por la demanda local, por ser junto con el maíz un elemento distintivo de la comida mexicana y por su empleo en la cocina internacional en países como Francia, Estados Unidos y Alemania, donde se le conoce como “trufa mexicana” o “caviar azteca”. No es para menos, degustarlo en sus diferentes formas de preparación es un verdadero deleite. Pero además, vale la pena resaltar algunos aspectos asociados a su valor nutritivo: alto contenido de aminoácidos esenciales, principalmente lisina (de la cual el maíz es deficiente), ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico que son fuentes de Omega 3 y Omega 6 respectivamente), azúcares de fácil digestión, sustancias con propiedades antitumorales, inmonoestimulantes y antioxidantes, bajo contenido en grasas y alto contenido en fibra, que en conjunto, lo hacen un importante alimento a considerar y disfrutar.

Por Cecilio Mota Cruz y Ricardo García-Sandoval

Literatura consultada

• Juárez-Montiel, M., S. Ruiloba de L., G. Chávez-Camarillo, C. Hernández-Rodriguez y L. Villa-Tanaca. 2011. Huitlacoche (corn smut), caused by the phytopathogenic fungus Ustilago maydis, as a functional food. Revista Iberoamericana de Micología 28(11):69-73.
• Madrigal-Rodríguez, J., C. Villanueva-Verduzco, J. Sahagún-Castellanos, M. Acosta R., L. Martínez M. y T. Espinoza S. 2010. Ensayos de producción de huitlacoche (Ustilago maydis) hidropónico en invernadero. Revista Chapingo Serie Horticultura 16(3):177-182.
• Munkacsi, A. B., S. Stoxen y G. May. 2008. Ustilago maydis populations tracked maize through domestication and cultivation. Proceedings of the Royal Society Biological Science 275:1037-1046. 
• Muñoz Z. R. 2012.Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana. Larousse. México, D. F.
• Valadéz  A., R., A. Moreno F. y G. Gómez A. 2011. Cujtlacochi. El Cuitlacoche. Instituto de Investigaciones Antropológicas-UNAM.
• Valdez M., M, M. E. Valverde, O. Paredes L. 2009. Procedimiento tecnológico para la producción masiva de huitlacoche. SinncO 2009.
• Valverde, M. E., P. Fallah M., M. S. Zavala-Gallardo, J. K. Pataky, O. Paredes-López y W. L. Pedersen. 1993. Yield and quality of huitlacoche on sweet corn inoculated with Ustilago maydis. HortScience 28(8):782-785.
• Valverde, M. E., O. Paredes-López, J. K. Pataky y F. Gevara-Lara. 1995. Huitlacoche (Ustilago maydis) as a food source – Biology, composition, and production. Crit. Rev. Food Sci. Nutri. 35(5): 191-229.

tomado de aquí