El Huitlacoche, una delicadeza y alimento nutritivo que proviene de la milpa

Pocas especies de plantas domesticadas tienen tantos usos en la alimentación como el maíz. Esto especialmente en México, donde se originó como especie cultivada y donde utilizamos principalmente el grano en diferentes etapas de su desarrollo. El maíz en México es el principal cultivo de los sistemas agrícolas que conocemos como milpa. En estos sistemas se asocian o cultivan otras especies para la alimentación como el frijol, chile, tomates y calabaza, y se aprovechan otras plantas como los quelites y verdolagas, además de otras especies que atacan o afectan al cultivo: algunos insectos (gusano del elote) y el hongo que prolifera en el grano del maíz y que conocemos con el término “huitlacoche” o “cuitlacoche” que deriva de la lengua náhuatl.

El huitlacoche, cuyo nombre científico es Ustilago maydis (DC) Corda, es un hongo parásito del maíz y el teocintle –pasto del que se domesticó el maíz– del grupo conocido coloquialmente como carbones o tizones (Ustilaginomycetes) y lejanamente emparentado con los champiñones. Si bien este organismo pasa una parte de su vida dentro de la planta infectada, las esporas son producidas fuera de ésta y son capaces de infectar a otra planta, inclusive son susceptibles de cultivar con la finalidad de ser propagadas a escala industrial para la comercialización de este hongo. Esta y otras características biológicas, han convertido al huitlacoche en el “conejillo de indias” por excelencia para el estudio de la genética en hongos, inclusive hace algunos años, el proyecto del genoma del huitlacoche concluyó con éxito en Alemania.

Sin duda, la parte más conspicua de este hongo son las agallas que crecen sobre la mazorca, las cuales son una mezcla entre el hongo y el grano de maíz y son la parte que consumimos. Para que se puedan formar las agallas, al germinar las esporas del hongo (llamadas esporidios) deben unirse con otro individuo de la misma especie y compatible, el cual por lo general procede también de esporas de reciente germinación, para así comenzar la fase infecciosa. Frecuentemente, la infección a la planta se da a través de los “cabellos” del elote (estigmas) desarrollándose por dentro de estos y produciendo dentro de los granos del elote unas esporas especializadas en resistir el clima adverso, llamadas teliosporas. Estas estructuras hacen crecer a los granos de la mazorca hasta multiplicar varias veces su tamaño, y en conjunto, son lo que constituyen las agallas. Al abrir por la mitad una agalla se observa un polvo fino (las teliosporas microscópicas) mezclado con el contenido natural del grano.

En México, sobre todo en la región central, el huitlacoche es un alimento muy apreciado, considerado incluso una delicadeza al paladar. Entre los meses de julio a septiembre es común hallarlo en los tianguis y mercados; se puede degustar en puestos de quesadillas donde se expenden otros antojitos a base de maíz. En el campo, es componente de una rica sopa junto con otros productos de la milpa (granos de elote, calabacitas, flor de calabaza, ejotes, chile y fragante epazote), es relleno de tamal o guisado con cebolla, ajo, chile y epazote. En restaurantes, forma parte de menús en diferentes sopas, crepas, lasañas, salsas, cremas o rellenos de pastas y carnes o puede ser preparado incluso como postre.

El huitlacoche era conocido desde la época prehispánica. A partir de la segunda mitad del siglo XX y hasta nuestros días, es notable su revalorización propiciada por la demanda local, por ser junto con el maíz un elemento distintivo de la comida mexicana y por su empleo en la cocina internacional en países como Francia, Estados Unidos y Alemania, donde se le conoce como “trufa mexicana” o “caviar azteca”. No es para menos, degustarlo en sus diferentes formas de preparación es un verdadero deleite. Pero además, vale la pena resaltar algunos aspectos asociados a su valor nutritivo: alto contenido de aminoácidos esenciales, principalmente lisina (de la cual el maíz es deficiente), ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico que son fuentes de Omega 3 y Omega 6 respectivamente), azúcares de fácil digestión, sustancias con propiedades antitumorales, inmonoestimulantes y antioxidantes, bajo contenido en grasas y alto contenido en fibra, que en conjunto, lo hacen un importante alimento a considerar y disfrutar.

Por Cecilio Mota Cruz y Ricardo García-Sandoval

Literatura consultada

  • Juárez-Montiel, M., S. Ruiloba de L., G. Chávez-Camarillo, C. Hernández-Rodriguez y L. Villa-Tanaca. 2011. Huitlacoche (corn smut), caused by the phytopathogenic fungus Ustilago maydis, as a functional food. Revista Iberoamericana de Micología 28(11):69-73.
  • Madrigal-Rodríguez, J., C. Villanueva-Verduzco, J. Sahagún-Castellanos, M. Acosta R., L. Martínez M. y T. Espinoza S. 2010. Ensayos de producción de huitlacoche (Ustilago maydis) hidropónico en invernadero. Revista Chapingo Serie Horticultura 16(3):177-182.
  • Munkacsi, A. B., S. Stoxen y G. May. 2008. Ustilago maydis populations tracked maize through domestication and cultivation. Proceedings of the Royal Society Biological Science 275:1037-1046. 
  • Muñoz Z. R. 2012.Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana. Larousse. México, D. F.
  • Valadéz  A., R., A. Moreno F. y G. Gómez A. 2011. Cujtlacochi. El Cuitlacoche. Instituto de Investigaciones Antropológicas-UNAM.
  • Valdez M., M, M. E. Valverde, O. Paredes L. 2009. Procedimiento tecnológico para la producción masiva de huitlacoche. SinncO 2009.
  • Valverde, M. E., P. Fallah M., M. S. Zavala-Gallardo, J. K. Pataky, O. Paredes-López y W. L. Pedersen. 1993. Yield and quality of huitlacoche on sweet corn inoculated with Ustilago maydis. HortScience 28(8):782-785.
  • Valverde, M. E., O. Paredes-López, J. K. Pataky y F. Gevara-Lara. 1995. Huitlacoche (Ustilago maydis) as a food source – Biology, composition, and production. Crit. Rev. Food Sci. Nutri. 35(5): 191-229.

 

tomado de aquí

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La Dieta de la Milpa. Modelo de Alimentación Mesoamericana

La Dieta de la Milpa. Modelo de Alimentación Mesoamericana Biocompatible

Objetivo General: Definir y difundir un modelo de alimentación saludable basado en los alimentos mesoamericanos que forman parte de nuestra identidad cultural, que impacte positivamente en la salud, tanto de personas sanas, como de personas con enfermedades donde la alimentación tiene un papel trascendental.

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Tomado de aquí

Azteca Mexica New Year Macuilli Calli, San José CA

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Emma Prusch Farm Park
647 South King Road, San José (California) 95116

Join us to celebrate the 19th anniversary of Calpulli Tonalehqueh’s Aztec New Year the weekend of March 11-12th.
This is a multi-cultural, family event in celebration of the Aztec New Year beginning with a sunrise ceremony on Saturday at approximately 5:00am. The event will feature live entertainment, arts, crafts, info, food & beverage booths (no alcohol). Most of the entertainment will showcase traditional dances from Native Mexican and American culture.
Saturday: 5:00AM-6:00PM
Sunday: 9:00AM-5:30PM

ATTENTION VENDORS, If you were a previous vendor and you haven’t received an email or phone call please contact Felipa Pineda via email at felipapineda.tonalehqueh@yahoo.com or thru Facebook messenger asap to get a space.

Acompañenos a celebrar el 19 aniversario del año Nuevo Azteca Mexica del Calpulli Tonalehqueh el 11-12 de marzo. Esto es un evento multicultural y familiar en celebracion del ano nuevo azteca empezando con una ceremonia de amanecer acabo el sabado a las 5am. Habra musica en vivo, artesania, informacion, comida y bebidas (alcohol es prohibido). La mayoria del festival tendra bailes nativos y tradicionales de la cultura mexicana.
sabado, 5am-6pm
domingo, 9am-5:30pm

ATENCION VENDEDORES, si gustan tener un puesto en la ceremonia, comunicense con Felipa Pineda por correo electrónico felipapineda.tonalehqueh@yahoo.com o atraves de Facebook messenger.

FB

1er Festival de la Gordita 2016, Francisco I. Madero, Hgo.

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Primer Festival de la Gordita en Francisco I. Madero, Hidalgo.
¡El lugar donde la danza, la música y la gastronomía se unen para que las vivas!

Podrás comprar gorditas de muchas variedades y disfrutar de los grupos de danza folclórica ,teatro y música que estarán presentes , divertirte con nuestros juegos mexicanos, como loteria , balero , trompo y mas , también conocer nuestra expo de historia municipal y echar un vistazo a las artesanías que ofreceremos para ti !

Sabado 17 de Diciembre // 9:30 Hrs.

Calle 31 de Mayo, Tepatepec, Hgo. (A un costado de la plaza comercial Tepatepec en el centro del municipio)

CONTACTANOS:
– 01 772 122 9536
– 01 772 155 7337

evento

3ª Feria Cultural del Maguey y sus derivados

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Con la finalidad de fomentar la producción y cuidado del maguey y sus derivados que se realiza en seis municipios de la región, así como lograr un mercado directo del productor al consumidor, se llevará a cabo la tercera Feria Cultural del Maguey en Teotihuacán, los días 3 y 4 de diciembre de 2016.

José Ramón Albarrán Mora, director general de comercialización de Sedagro mexiquense, informó que en la feria participarán productores de los municipios de Teotihuacán, San Martín de las Pirámides, Axapusco, Temascalapa, Nopaltepec y Otumba, que en conjunto cultivan el maguey en una superficie de alrededor de mil 440 hectáreas, además de tener como invitados a los productores de ixtle del estado de Hidalgo.

Explicó que durante el encuentro, que se efecturá en la comunidad de San Isidro del Progreso, los productores asistirán a conferencias y talleres impartidos por catedráticos de la Universidad Nacional Autónoma de México y de la Universidad Autónoma Chapingo, quienes abordarán temas como el manejo de cultivos de este agave, extracción de ixtle para la elaboración de artesanías, así como raspado del maguey y elaboración de pulque.

Los asistentes tendrán la oportunidad de degustar diversos productos derivados del maguey, como pulque, curados, pan, miel, atole y bebidas energizantes de aguamiel.

San Isidro del Progreso, Teotihuacán

Expo Mexihca

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Una exposición de la riqueza cultural, ceremonial y festiva de la Gran Mexihco-Tenochtitlan en la moderna Ciudad de México.

Durante 7 días tendremos la fortuna de disfrutar el acervo cultural de nuestra tradición originaria; magnas conferencias, exposiciónes etnomusicales y pictoricas, juegos de pelota, talleres de permacultura, danza ceremonial mexihca, medicina tradicional, grastronomia prehispanica y más.

Este es un excelente encuentro para que las nuevas generaciones puedan acercarse al riquisimo acervo de nuestra cultura milenaria.

ENTRADA LIBRE / CONTACTO
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Recetario de Mascota, Jalisco, de Hildelisa Martínez de Quintero

La cocina mexicana es reconocida mundialmente por muchas técnicas particulares, por el refinamiento de sus tonos, por la variedad de sus ingredientes y por la diversidad de las propuestas regionales. Este recetario nos lo confirma, al llevarnos por el tiempo y los caminos de Mascota, Jalisco, por medio de 478 recetas de cocina accesible y de buen gusto.

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2do. Festín de Insectos Comestibles

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HORARIOS:
Viernes 4 y Sábado 5 de Marzo 12:00-20:00 hrs
Domingo 6 de Marzo de 11:00-21:00 hrs.
Entrada libre

Después del ÉXITO en el 2015, regresa un evento único en el MUNDO MUNDIAL en la GALAXIA GALAXIAL. Una comilona de INSECTOS COMESTIBLES. ¿Que habrá?
a) Alacranes
b) Chapulines
c) Escamoles
d) Chicatanas ( Hormigas )
e) Gusano de Maguey
d) Chauis ( Escarabajos del mezquite)

contacto

Taller de Elaboración de Chocolate

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Taller de Elaboración de Chocolate
Inicio: 27 noviembre 2016
Duración: 4 hrs, 3pm – 7pm

Objetivo: Aprender el proceso de elaboración del Chocolli.

Temario:
Breve Historia del Chocolli en la Antigüedad., Evolución del Chocolli a Chocolate., Elaboración del Chocolli.

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Segundo Festival por la Cultura de los Hongos Silvestres

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(corredor Querétaro-Hidalgo-Puebla-Tlaxcala-Veracruz)

Evento a realizarse el día sábado 10 de septiembre del presente año en la comunidad totonaca de Nanacatlán (“Entre los Hongos”), Zapotitlán de Méndez, Puebla; de igual manera, nos complace compartirles la página oficial del festival, en donde podrán encontrar información, así como concursos y diversas actividades culturales que se llevarán acabo el día del evento, los invitamos a visitarla en el siguiente link:

http://www.culturahongossilvestres.mx/

!!!LOS ESPERAMOS¡¡¡
Teléfono: 01(771)7172000 Ext. 6651